Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại muối khác nhau như muối tinh, muối hạt, muối hoa, muối xám, muối Maldon, muối hồng Himalaya. Với các món truyền thống Việt như dưa cà muối và nước dùng (phở bò, phở gà), để đạt được vị truyền thống và thành công như kinh nghiệm của các bà và mẹ từ xưa, nên sử dụng muối hạt (muối biển).
Lý do sử dụng muối hạt (muối biển) là vì loại muối này được thu được thông qua quá trình bay hơi của nước biển, được làm sạch nhưng chưa được tinh chế, chứa hơn 80% natri clorua (NaCl). Đặc biệt, muối hạt còn chứa nhiều vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm, do đó khi sử dụng trong quá trình chế biến kết hợp với các nguyên liệu khác, muối hạt tạo ra không chỉ vị mặn mà còn có thêm các vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng và vị sắt.
Đó là lý do tại sao khi nấu nước dùng phở bò, các nhà hàng ban đầu chỉ sử dụng muối hạt để tạo vị ngọt sau. Khi thêm muối cà pháo và dưa cải, việc sử dụng muối hạt không chỉ làm nước mặn đậm, mà còn tạo ra một chút vị ngọt sau, giúp nước dùng không bị nổi váng và mặn chát.
Nếu sử dụng muối tinh, dạng muối biển đã được tinh chế để loại bỏ các tạp chất và cô đặc, chứa từ 97-99% natri clorua, muối sẽ có vị rất mặn, hơi đắng và thậm chí có thể có vị mặn chát và không có hậu vị. Ngoài ra, muối tinh thường được bổ sung iốt và chất chống đông để ngăn chặn hiện tượng đông cục hoặc chứa đường dextrose để ổn định iốt. Vì vậy, nếu sử dụng muối cà, dưa có thể gây thay đổi màu sắc và tạo ra bọt.
Cách làm cho cà pháo giòn ngon mà không nổi váng
Chọn nguyên liệu
Hiện tại có hai loại cà pháo trắng, một loại có vỏ bóng và một loại có vỏ màu xanh da bát. Nên chọn mua giống cà nghệ với vỏ màu xanh da bát vì nó có cùi dày, ít hạt khi muối nén hoặc muối xổi, và khi chín sẽ có màu vàng hanh đẹp mắt. Khi chọn cà pháo, nên chọn những quả có kích thước đồng đều (không quá non hoặc quá già). Sau khi mua cà về, có thể phơi nắng nhẹ để cà trở nên giòn.
Phương pháp ngâm rửa cà
Đầu tiên, hãy rửa sạch cà và để ráo. Sau đó, xóc muối hạt lên cà. Theo quy tắc “muối tách, đường giữ”, việc ướp muối sẽ giúp củ quả tiết ra nước bên trong và trở nên giòn hơn. Muối cũng có tác dụng diệt khuẩn, giúp bảo quản cà lâu hơn mà không bị úng, nổi váng.
Gia vị và nước muối: Riềng được lựa chọn và mua riêng cho bánh tẻ, sau đó rửa sạch và thái thành lát mỏng. Tỏi được bóc vỏ và cũng được thái thành lát. Ớt cũng được thái thành lát. Theo Đông y, cà pháo có tính hàn và hơi độc, vì vậy việc thêm riềng, tỏi và ớt (có tính nóng) vào cà pháo giúp cân bằng âm dương và làm cho cà muối thêm thơm ngon. Nước muối cà được làm bằng cách cho nước sôi nguội (1 lít nước cho 1 kg cà) và pha vào 50 gram muối hạt, khuấy tan. Trước đây, khi muối cà pháo, các bà và chị em thường dùng 100 gram muối cho mỗi kg cà pháo. Nếu muốn cà pháo chín nhanh hơn, có thể sử dụng nước ấm và thêm một chút đường.
Muối cà pháo giòn ngon
Đầu tiên, hãy chuẩn bị một hũ sành, sứ hoặc thủy tinh sạch. Rửa sạch hũ và tráng qua nước sôi để tiệt trùng, sau đó để hũ khô hoàn toàn. Tiếp theo, cho cà đã ngâm vào hũ, xếp xen kẽ với riềng, tỏi và ớt. Sau đó, đổ nước muối vào hũ sao cho cà được ngập hoàn toàn. Đặt một vỉ nan tre lên trên và đặt một hòn đá cuội nặng lên để đảm bảo cà không nổi lên bề mặt. Trong mùa hè, với thời tiết nóng, chỉ sau 2 – 3 ngày, cà sẽ chín vàng, giòn tan và có thể lấy ra để thưởng thức.
Yêu cầu cho sản phẩm cuối cùng
Cà chín màu sắc vàng rực, giòn tan, có hương vị đậm đà, không bị nổi váng hoặc nhũn, mềm nhũn. Cà muối khi ăn kèm với canh cua tạo thành một bộ sưu tập hoàn chỉnh, rất phù hợp để thưởng thức trong những ngày hè.
Lưu ý: Đề nghị hạn chế việc tiêu thụ cà và dưa muối vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao và chứa nhiều muối. Mỗi người nên chỉ ăn khoảng 50 gram mỗi tuần. Đặc biệt, những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp và phụ nữ mang thai nên hạn chế việc ăn cà và dưa muối.
